Измийте добре мидите под студена течаща вода. Ако някоя мида се отвори, почукайте я и ако не се затвори до минута, я изхвърлете.

Обелете и нарежете лука на ситно. Разрежете праза на две по дължина, измийте го хубаво и го нарежете. Селърито нарежете на полумесеци.

В тенджера за варене на миди разтопете маслото и сипете нарязаните зеленчуци. Разбъркайте и гответе до омекване. Добавете мидите и разбъркайте добре. Важно е тенджерата да не се препълва. Залейте с виното и захлупете. Варете мидите около 3 минути – щом тенджерата започне да подскача, разтръскайте я и я дръпнете от огъня. Оставете мидите да изстинат.

Сипете морската сол в огнеупорна керамична тавичка или форма. Подредете една по една мидите, като ги поставяте в една от черупките им.

За сабайона разтопете маслото. В купа сложете жълтъците, овкусете със сол и черен пипер и добавете шампанското. Разбийте жълтъците на водна баня до получаването на пяна. Дръпнете от огъня и добавете разтопеното масло на струйка, като разбивате енергично.

Сипете по 1 с.л. сабайон върху всяка мида. Запечете мидите в предварително загрята фурна на 200 градуса за 4 минути.

Сервирайте огретена от миди с десертни вилички.