Обелете главите лук и ги нарежете на по-едри парчета. След това ги поставете в кухненски робот или блендер и ги смелете до много финна текстура. Прехвърлете смлените лукчета в цедка, поставена над купа, и ги оставете да се отцедят добре.

Измийте листата от цвекло и ги подсушете с кухненска кърпа. Подредете листата една върху друга, навийте ги на руло и отрежете тънки ленти, като внимавате да премахнете дръжките. Поставете нарязаните листа в купа, поръсете със сол и ги намачкайте внимателно с ръце, без да ги притискате силно. След това ги прехвърлете в цедка над купа.

Изплакнете солените листа с течаща вода и ги оставете отново да се отцедят, притискайки ги леко с ръце.

Смесете в купа половината от изцедения лук, яйцата и брашното, разбъркайте прилежно до хомогенна смес. Добавете добре изцедените цвеклови листа и разбъркайте още веднъж, за да се разпределят равномерно.

В тиган разтопете малко масло на средна температура. С помощта на лъжица изсипете част от сместа, оформяйки малка палачинка, не покриваща цялата повърхност. Изпържете омлета от двете страни до златисто и ги прехвърлете на топло място. Добавете още масло в тигана и повторете процеса, докато свърши сместа, като оформяте няколко малки омлетчета.

Подредете омлетите едно върху друго и нарежете на ивици. Поставете ги вертикално в чинията, поръсете с прясно смлян черен пипер, полейте с малко зехтин и гарнирайте с пресни листа магданоз.