Започнете, като разбивате белтъците със част от захарта до получаване на мек и въздушен сняг. След това пригответе сироп, като смесите останалата захар и вода, и го загрявате, бъркайки докато заври. Продължете да го готвите на силен огън, докато достигне 121 градуса по Целзий или докато стане гъст като течен мед и започне да образува пяна. Внимателно изсипвайте горещия сироп постепенно към белтъчната смес, без да прекъсвате разбъркването с миксер. Когато сместа се охлади и придобие здрава консистенция, сте готови за следващата стъпка. Разтопете шоколада на водна баня, после оставете леко да се охлади. Внимателно обединете шоколада с белтъчната пяна, използвайки шпатула, за да запазите въздушността. Напълнете сместа в пош с малък назъбен накрайник и оформете буквата 'S' върху тава, покрита с хартия за печене. Изпечете в предварително затоплена фурна на 170 градуса около 15 минути, като леко оставите вратата на фурната да бъде отворена през цялото време.